Dall’America Latinaa Belluno,il viaggio del cacao
Otto fasi, un’unica filiera
Seguiamo il cacao dalla raccolta in Ecuador e Colombia alla trasformazione artigianale nel nostro laboratorio bean-to-bar di Belluno. Ogni fase è curata per preservare la qualità della materia prima, garantire la tracciabilità e generare valore lungo tutta la filiera.
Dove nasce il cacao
Ecuador e Colombia
Raccolta
Il viaggio del cacao comincia dal Theobroma cacao, una pianta tropicale che cresce nei territori caldi e umidi, spesso all'ombra di alberi più alti che la proteggono dal sole diretto. Quando raggiunge la maturità produce le cabosse, frutti ovali dal guscio spesso e colorato. Le cabosse mature vengono raccolte a mano e aperte con il machete per estrarre le fave avvolte nella loro polpa.
Fermentazione
Subito dopo la raccolta, le fave e la loro polpa vengono trasferite in casse di legno, inizialmente protette con foglie di banano. La fermentazione dura generalmente dai 6 ai 10 giorni, in base al territorio, al clima e alle caratteristiche del cacao. Durante questa fase vengono controllati temperatura, tempi e rimescolamento: è qui che iniziano a svilupparsi gli aromi e si riducono amarezza e astringenza.
Essiccazione
Terminata la fermentazione, le fave vengono distribuite su appositi letti ed essiccate lentamente al sole. Il processo può durare dalle due alle tre settimane e richiede un rimescolamento regolare per assicurare un'essiccazione uniforme. Ridurre correttamente l'umidità permette di evitare la formazione di muffe, preservare la qualità aromatica e preparare le fave alla conservazione e al trasporto.
Il cacao arriva a Belluno
Dopo la fermentazione e l'essiccazione, le fave selezionate attraversano l'oceano e arrivano nel nostro laboratorio di Belluno. Qui ne controlliamo la qualità e seguiamo direttamente ogni fase della trasformazione, dalla fava alla tavoletta.
Dalla fava alla tavoletta
Il nostro laboratorio bean-to-bar
Selezione delle fave
Dopo il viaggio dall'America Latina, le fave arrivano nel laboratorio di Belluno all'interno di sacchi di juta. Ogni lotto viene controllato e selezionato a mano per eliminare eventuali corpi estranei, come legno, sassi e piccoli rami, e individuare fave doppie, piatte, spezzate o non idonee. Questa verifica è essenziale per garantire uniformità, sicurezza e qualità nelle lavorazioni successive.
Tostatura
Ogni cacao richiede una tostatura specifica, definita in base alla varietà, all'origine e alle caratteristiche del lotto. Tempi e temperature vengono calibrati con precisione per ridurre l'umidità residua e la carica microbica, eliminare eventuali note aromatiche indesiderate e sviluppare il profilo sensoriale del cacao, senza comprometterne gli aromi più delicati.
Sgranellatura e macinazione
Dopo la tostatura, le fave vengono frantumate e separate dalla cascara, la sottile buccia esterna. Si ottiene così la granella di cacao, o nibs, che viene macinata e raffinata per diverse ore. Il calore generato dalla lavorazione scioglie naturalmente il burro di cacao e trasforma la granella in una massa fluida, successivamente miscelata con gli altri ingredienti, come lo zucchero di canna.
Temperaggio e modellaggio
Quando la lavorazione è conclusa, il cioccolato viene sottoposto al temperaggio: una successione controllata di temperature che stabilizza i cristalli del burro di cacao. Questo passaggio conferisce alla tavoletta una superficie liscia e brillante, una consistenza uniforme e il caratteristico "snap" al momento della rottura. Il cioccolato temperato viene infine colato negli stampi e lasciato solidificare.
Confezionamento
Dopo il raffreddamento, le tavolette vengono estratte dagli stampi e controllate una a una. Verifichiamo superficie, consistenza e integrità del prodotto prima di procedere al confezionamento manuale. Il packaging protegge il cioccolato dalla luce, dall'umidità e dagli odori e conserva le informazioni necessarie per riconoscere ingredienti, origine del cacao e tracciabilità del prodotto.
La filiera genera valore
La nostra filiera non collega soltanto luoghi e fasi produttive. Costruisce relazioni dirette con le comunità produttrici, sostiene competenze e infrastrutture all'origine e crea a Belluno opportunità di formazione, lavoro e autonomia per donne in situazione di fragilità.
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